Приготовление постной пищи на второе

    Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. 

    Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо.

В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.
    Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне приготовление постной пищи на второе из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
    На Руси занимались возделыванием и огородных культур.

Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

 

    Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.

    Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

    Год 969-й — князь Святослав говорит, что г.

Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Приготовление постной пищи на второе и мед из России. Уже приготовление постной пищи на второе то время приготовление постной пищи на второе русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.

    Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны.

Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях.

Об этом говорит и сравнительно небольшой приготовление постной пищи на второе удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.

    приготовление постной пищи на второе Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».

    Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы.

Дружина приготовление постной пищи на второе, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.

    Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или приготовление постной пищи на второе, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель. 

 

    Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках.

Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

    Приготовление постной пищи на второе на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности.

Приготовление постной пищи на второе исторических литературных приготовление постной пищи на второе памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», приготовление постной пищи на второе т.

е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным  способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.

    приготовление постной пищи на второе Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

    Приготовление пищи на Руси выделилось приготовление постной пищи на второе в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.

    ВЛаврентьевскойлетописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была приготовление постной пищи на второе поварня с большим штатом монахов-поваров.

У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.

    Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских приготовление постной пищи на второе иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

    «И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью.

И по заутрени идяше в приготовление постной пищи на второе поварницю, и приготовление постной пищи на второе огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».

 

    Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров.

Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .

    Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой приготовление постной пищи на второе профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета приготовление постной пищи на второе боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др.

В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

    Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской приготовление постной пищи на второе, приготовление постной пищи на второе которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам.

Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и приготовление постной пищи на второе без знаменитой русской печи. 

    Русская печь своим устьем всегда была приготовление постной пищи на второе повернута к дверям, приготовление постной пищи на второе чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

    Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий приготовление постной пищи на второе выпечных изделий — приготовление постной пищи на второе, крупеников, расстегаев, кулебяк и т.

д.

 

   С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за приготовление постной пищи на второе обедом полагалось подавать не менее 15 блюд.

Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
    Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины.

От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).

Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Приготовление постной пищи на второе - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.
    Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки.

Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

   А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды приготовление постной пищи на второе 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.
    Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов.

Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.
    На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка. 

 

    приготовление постной пищи на второе В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола).

Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
   - горячее (щи, похлебка, уха);
   - холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
   - жаркое (мясо, птица);
   - тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
   - пироги несладкие, кулебяка;
   -  каша (иногда ее подавали со щами);
   - пирожное (сладкие пироги, пирожки);
   - заедки.

   Что приготовление постной пищи на второе напитков, то, например,  реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел.

Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: приготовление постной пищи на второе, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша приготовление постной пищи на второе меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго.

Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; приготовление постной пищи на второе медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго.” И это еще не конец реестра.

    Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты.

Разделение произошло позже, с петровских времен. 

   На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока.

Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., приготовление постной пищи на второе крупы — «сарацинское пшено» приготовление постной пищи на второе и гречневая крупа.

    приготовление постной пищи на второе Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства».   Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.

    Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии.

Китая, Персии.

приготовление постной пищи на второе

Первые приготовление постной пищи на второе русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, приготовление постной пищи на второе перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Вот его приготовление постной пищи на второе наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар.

А камыш приготовление постной пищи на второе близ моря. и как приготовление постной пищи на второе камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».

    Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не приготовление постной пищи на второе черствеющий заварной хлеб.

    Уже в XI—XII вв.

русским было известно множество довольно сложных  приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в приготовление постной пищи на второе тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия приготовление постной пищи на второе закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

    приготовление постной пищи на второе «Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше».

Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает приготовление постной пищи на второе жидок и бухон».

 

    И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в приготовление постной пищи на второе области продуктов питания.

Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство. на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).

 

   Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.

 

Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину.

Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В приготовление постной пищи на второе полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод.

Когда кисель застынет, разрезать его на приготовление постной пищи на второе порции и приготовление постной пищи на второе с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на приготовление постной пищи на второе тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.

Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести приготовление постной пищи на второе кипения.

Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой приготовление постной пищи на второе струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу приготовление постной пищи на второе мясной, нужно тотчас подавать к столу.

Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в приготовление постной пищи на второе ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп.

Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить приготовление постной пищи на второе марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.

"Монастырская курица". Кочан капусты нарезать приготовление постной пищи на второе не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку.

Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.

   

Источник: http://old-ru.ru/13.html

Copyright © 2018 littlemp3.ru.