Технико технолагические карта на второе блюдо

Технико-технологические карты блюд из мяса и расширентие ассортимента



 

План-меню является производственной программой с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. План-меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации [16] .

 

Таблица 6

План меню ресторана «Наутилус»

№ рецептуры по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество в порциях
Холодные блюда и закуски      
Икра зернистая, паюсная
Семга соленая
Карпаччо из телятины
Креветки под майонезом
Фуагра 11045/120 технико технолагические карта на второе блюдо
Салаты      
Салат цезарь
Салат греческий

Продолжение таблицы 6

Салат рижский
Салат из креветок с рисом 50/50
Салат столичный
Горячие закуски      
Судак отварной под соусом и гарниром из свежих овощей технико технолагические карта на второе блюдо 100/75/120
Закуска сибирская
Супы      
Солянка
Суп рыбный с семгой
Суп из цветной капусты с креветками
Овощной суп пюре
Вторые ݀ܿгорячие блюда      
Осетр жаренный с отварным картофелем
Тартар из говядины
Паста
Стейк из телячьей вырезки
Скотч-стейк
Стейк Рибай
Сладкие блюда      
Суфле ягодное технико технолагические карта на второе блюдо
Шоколадный флан
Тирамису
Мильфей
Мороженое с вином
Напитки      
Натуральный сок
Минеральная вода
Лимонад из свежих плодов
Махито
Чай с лимоном
Кофе на молоке

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.



К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий технико технолагические карта на второе блюдо и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).



Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - технико технолагические карта на второе блюдо, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [15] .

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы

- область применения

- требования к сырью

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)

- технологический процесс

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания [8].

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии .

Примеры технико – технологических карт на блюда имеющиеся в меню и на вновь разработанное.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов Масса, г Норма закладки (нетто), кг
Брутто технико технолагические карта на второе блюдо Нетто 10 порций 20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%     8/4   технико технолагические карта на второе блюдо  

Продолжение таблицы

Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия        

Технология приготовления:

Сковороду нагреть на максимальном огне.

Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса.

Технико технолагические карта на второе блюдо мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом.

Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Таблица 8 – Технико - технологическая карта блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами».

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Область применения: предприятие технико технолагические карта на второе блюдо питания ресторан «Наутилус»

Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов Масса, г Норма закладки (нетто), кг
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Баранина (лопаточная часть) Баклажаны Помидоры Репчатый лук Чеснок Петрушка (зелень) Укроп (зелень) Сладкий перец Соль Сливочное масло
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия   технико технолагические карта на второе блюдо      

Технология приготовления:

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне.

Лук мелко нарезать, спассировать.

Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить.

Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить. Добавить немного воды.

Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец.

Тушить все вместе до готовности.

Подавать на блюде. Перед подачей посыпать свежей технико технолагические карта на второе блюдо петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассированным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

Таблица 9- Технико – технологическая карта блюда: «Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Блюдо: «Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный», вырабатываемое рестораном «Наутилус» и его филиалами.

Для приготовления «Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный» используется следующее сырьё:

Говядина ГОСТ 12512-67 Говядина охлажденная.

Технические условия.

Имбирь ГОСТ 29046-91 Пряности. Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Помидор ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.

Огурец ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие.

Технические условия.

Рецептура блюда «Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный»

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Говядина
Имбирь
Соевый соус
Лук репчатый
Помидор
Огурец 39,2
Выход  

Технологический процесс:

Мясо нарезать на порционные кусочки и выложить в кастрюлю.

Корень имбиря натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом и нарезанным кружками лаймом. Залить смесью мясо. Оставить мясо мариноваться на 2 часа под крышкой в прохладном месте. Промаринованное мясо жарить на гриле до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом.

«Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный» подают на порционной тарелке.

Оформляют технико технолагические карта на второе блюдо подачи блюда 65-75 С.

Срок реализации «Стейк из говядины с имбирным маринадом «Восточный» не более 36 часов момента окончания

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки Жиры Углеводы технико технолагические карта на второе блюдо Энергетическая ценность Ккал/кДж технико технолагические карта на второе блюдо 3,24 2,12 1,01 36,08Ккал/150,95кДж

 

Na K a Mg P Е A β-каротин B1 B2 PP C
120,52 9,16 2,78 3,89 7,41 0,48 0,01 0,01 0,70

 

Содержание витаминов технико технолагические карта на второе блюдо минеральных веществ

Пример технологической карты в ресторане «Наутилус»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 375 «Сборник рецептур блюд»

Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г.

Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В технико технолагические карта на второе блюдо кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.

технико технолагические карта на второе блюдо

Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

 

Наименование продукта Норма продуктов на порцию, г Расчет количества порций
брутто нетто Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина     технико технолагические карта на второе блюдо        
Лук репчатый           технико технолагические карта на второе блюдо
Маргарин столовый          
          

Продолжение таблицы

Масса лука пассерованного            
Мука технико технолагические карта на второе блюдо          
Сметана          
Соус «Южный»          
Масса жареного мяса   технико технолагические карта на второе блюдо        
Масса соуса и пассерованного лука          
Гарнир: картофель, жареный соломкой            

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного технико технолагические карта на второе блюдо соуса с луком; гарнира - картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав.

производством _____________________________


Заключение

 

Организация технологического процесса в ресторане «Наутилус» обеспечивает, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно учитываются предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т.

п. В настоящее время ресторан оснащен современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет рациональную организацию рабочих мест.

Ресторан «Наутилус» имеет цеховую структуру производства.

В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом технико технолагические карта на второе блюдо ресторане является горячий цех.

На высокую культуру обслуживания посетителей в ресторане технико технолагические карта на второе блюдо влияние оказывает оптимальное использование зала обслуживания, основных и вспомогательных производственных цехов.

В настоящее время оборудование цехов ресторана нередко создано комплексно на основе взаимосвязанных модульных элементов.

Из этих модулей создаются различные технологические линии. Причем модули сочленяются с учетом расположения оборудования пристенным или островным способом.

Кухонное оборудование комплектуется таким образом, чтобы можно было удовлетворять самые разнообразные запросы гостей.

Основу всего технологического процесса составляет план-меню. При его составлении вначале определяется ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которое должны быть в реализации.

Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучается спрос, а затем разрабатывается рациональный набор блюд.

На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества.

Ресторан «Наутилус» работает с постоянными поставщиками. Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направляются поставщикам. При получении заказа происходит контроль количества, спецификации, цены и качества продуктов.

Производство готовой продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана.

Разработанное меню позволяет спланировать количество необходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами.
Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой. Под руководством шеф-повара на ݀кухне работает бригада, состоящая из следующих специалистов: специалист по соусам, приготавливающий соусы, горячие закуски и т.

п.; специалист по жаркому, приготавливающий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т. п.; специалист по рыбным блюдам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист-кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда; банкетный повар [6].

Подводя итог хочу предложить в качестве усовершенствования процесса обслуживания в ресторане применением программы «Телепат» Так как скорость обслуживания – один из важнейших критериев для любого заведения и прямо влияет на прибыль: чем быстрее обслуживание, тем довольнее гости и больше оборот.

С этой целью была разработана программа Tillypad XL для мобильных устройств. Которая представляет собой цифровой "блокнот" для официанта и мобильный полноценный POS-терминал!

Мобильный официант отправляет заказ на кухню раньше, чем отойдет от гостей официант. Он может обслуживать отдаленный зал или летнюю площадку и оперативно получать сообщения о готовности блюд. Чек также можно распечатать в присутствии гостя. С Tillypad XL на мобильных устройствах доступны абсолютно все функции стационарного POS-терминала, включая даже инвентаризацию. С ним официанты могут делать всё то же самое, только в несколько раз быстрее!

Tillypad XL POS – это удобный инструмент и технико технолагические карта на второе блюдо администратора зала.

Имея, например, небольшой планшет он может бронировать столики, координировать обслуживание гостей в зависимости от занятости зала, контролировать стоп-лист и видеть все отчеты по работе персонала.

 


Список используемой литературы

 

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» технико технолагические карта на второе блюдо 05.05.2014г.

2. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2011

3.

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2008

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Общие технические условиях.- М.: Стандартинформ, 2008

5. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Стандартинформ, 2010

6. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.- М.: Стандартинформ, 2008

7. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2009

8. ГОСТ Р 53105-2008.

Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ, 2009

9. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2009

10. ГОСТ Р 53523-2009.

Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2010

11. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного технико технолагические карта на второе блюдо. М.: Стандартинформ, 2011

12. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд технико технолагические карта на второе блюдо изделий на предприятиях общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2011

13.

ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2012

14. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для технико технолагические карта на второе блюдо общественного питания /Л.Е. Голунова/ М.: ПРИОР, 2012 - 272с.

15.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания /Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина/ М.: Колос, 2012.- 112с.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебное пособие /Л.А.Радченко/ Р/Д.: Феникс, 2011. – 178с.

17. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий/ М. : Форум, 2008. – 231с.

18. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания.

/Н.Н. Шаповалов/ М.: Экономика, 2015. - 98 с.

19. Отчетность ресторана за 2012-2014гг.

20. nautilus39.ru – официальный сайт ресторана

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

Приложение 2

Тартар из говядины

Скотч-стейк

Рубленный стейк

 

Приложение 3

Штатное расписание на предприятие «Наутилус»

Должность Количество Оклад (Руб.) Сумма окладов (Руб.)
Главный бухгалтер
Бухгалтер
Управляющий
Администратор
Повар(г/ц)
Повар(х/ц)
Мойщик
Кассир
Официант
Помощник повара
Бармен
Охранник
  Итого

 


Источник: http://allrefrs.ru/1-47281.html

Copyright © 2018 littlemp3.ru.